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餐厅如何涨价才不让顾客反感?

福建美食网 | 时间:2019-09-29 14:10:16

涨价是餐厅提高客单价和营收 直接的方式,但大多数餐厅并不敢随意涨价,生怕将顾客“赶跑”了。  那么餐厅该采取何种策略,才能让顾客心甘情愿多掏腰包?  餐厅的价格要跟着谁走?  在餐厅的营运过程中,我们发现有的餐厅选择了涨价,有的餐厅保持了原价,有的餐厅选择了降价。  那么,在这样混乱的价格竞争中,餐厅到底该不该涨价?  在考虑定价的时候,很多餐饮老板喜欢拿同行的价格来进行参考,并围绕同行的价格区间进行上下调整,以保持餐厅的竞争力。  乍一看,这种方法非常聪明而且简单易操作。然而,这确是一种本末倒置的定价方法。  从正常的商业逻辑来看,决定产品定价的是主要因素是餐厅的运营成本和利润占比。  而在实际的运作过程中,同一质量的同一道产品,不同的餐厅所需要支付的营运成本是有所差别的。这主要体现在供应链和出品管理这两个维度上。  其次,餐厅的不同定位策略,也决定了菜品的定价逻辑。就孝感哪里癫痫治的好比如外婆家3块钱一份的麻婆豆腐,这道产品的低价策略,主要起到招揽客流的作用。  因此,成本导向和需求导向才是餐厅定价的策略方向,也是餐厅决定涨不涨价的根本因素。  为什西安治疗癫痫的病么有的餐厅不涨价?  原材料成本、店铺房租、人工费用等运营成本的上涨,让餐厅的涨价成为一种不可逆转的趋势。  然而在这样的趋势面前,却有餐厅选择了不涨价。  这里面的逻辑是什么?  让利给消费者  创建于1999年的万岁寿司是国内 早的回转寿司品牌之一。目前万岁寿司已经遍布全国20余个省份,拥有一百余家分店。  在过去十八年的发展中,不论市场如何变化,采购价或高或低,万岁寿司的斤装三文鱼始终以46元的价格对外销售。  对此,万岁寿司董事总经理何荣万表示,这样的策略对于餐厅的运营有一定的压力。在大多数的情况下,餐厅往往需要为此倒贴。但是万岁寿司仍然坚持1年365天不间断销售这款产品。在何荣万看来,餐厅与其花费大量的营销成本去引流,还不如将营销费用节省下来,回馈给客户。  严格控制营运成本  FrancoManca是英国 炙手可热的快休闲披萨连锁。大多数的消费者认为,FrancoManca吸引他们的 主要因素就是超值的性价比。  然而,FrancoManca并不是一个仅仅依靠低廉价格打天下的餐饮品牌。事实上,FrancoManca的食材和烹饪器具并不便宜。同时FrancoManca的披萨味道较为不错,餐厅的内饰设计也比较时髦。可以说,FrancoManca在同一价格区间内为消费者提供了更好的服务。  那么,FrancoManca是如何控制营运成本?  为了保持菜品的质量,FrancoManca选择了在空间上面省钱,来维持低定价。餐厅的装修都比较简单,材料低廉。  同时,餐厅的面积基本都在100平米以下,而且大多数门店都将房租开支控制在毛利的5%以下,这和动辄十堰哪里专治癫痫病两三百平米起的竞争对手相比,就显得非常轻巧。此外,FrancoManca在翻台率和出品效率上下了狠功夫,以此来保证餐厅的营收和利润。  如何涨价才能让顾客接受?在大多数情况下,面对运营成本的提升,涨价是餐厅维持盈利能力的常用手段。  那么,餐厅该如何巧妙地涨价,让客户心甘情愿地买单?  为此,餐谋长整理了目前在业内比较流行的几个涨价方法。  PI值涨价策略  今年年中,海底捞郑州门店进行了部分产品的调价。有的涨了几块,有的涨了十几块。但是,大多数的消费者在用餐过后却没有感觉到太明显的涨价,这是为什么?  这是因为海底捞是根据PI值和价格弹性系数这两个因素进行价格调整。PI值,也叫千人购买率,也可以称为商品的购买指数、商品的人气度或是商品的聚客指数。  PI值与价格敏感度的关系十分密切,PI值高的商品是价格敏感商品。PI值高,说明该商品被客户的关注度高,购买频率也高,这类商品会在客户心中形成一个固定的价格区间,商品价格稍有变动就会引起客户的注意。  商品PI值往往与商品的定价、毛利率呈现反比的关系。也就是说在同类商品中,PI值越高,定价越低,商品的毛利率也越低;反之,PI值越低,定价高,毛利也高。  涨价之前,海底捞在郑州的客单价基本上在70-90元,涨价之后,基本上还是这样一个区间。这样操作,可以减少顾客的心理落差。  新品迭代策略  让消费者心甘情愿为你的产品买单,是提升餐厅利润率的核心问题。对于有研发能力的餐饮店,推新品是个不错的“间接涨价法”。  在消费者的认知中,不同品类的产品对应不同的消费能力。这一观念,限制了很多餐厅提价和议价空间,使得餐厅的盈利能力被限制在一个范围之内。  为了改善这一现状,Kao铺将引入利润高的爆品产品替代餐厅固有产品,比如寿司。在kao铺创始人吕强看来,爆品迭代的运作方式,比起简单粗暴的升价要更容易让消费者接受。  组合套餐策略  在快餐厅的套餐组合下,很多消费者甚至可能完全不会关注单品本来的价格。  而在很多中餐馆,餐厅中任何两个菜品之间都有可能建立连接:顾客点餐是某几种菜品的排列组合,这好似在网状结构上画出了一条条线,这一条条线正是餐厅需要为顾客备餐的产品线。  因此餐厅的定价不应孤立地考虑单品的价格,而应考虑一条条备餐产品线的价格。套餐定价的方式,可以在一定程度上模糊消费者对于价格的概念,也可以减少消费者的心理落差。