欢迎光临福建美食网!
您当前的位置:首页 > 养生美食 > 正文

中国饭店协会团餐与大锅菜专业委员会在京成立

福建美食网 | 时间:2019-09-29 15:20:17

随着我国机关企事业单位后勤社会化改革的加速和餐饮行业专业化分工的不断深入,尤其是当前餐饮业面临的新形势,我国团体膳食行业发展迎来新机遇,高端餐饮企业在转型中纷纷瞄准团餐领域,团体膳食行业成为大众化餐饮发展的生力军。7月26日,几十家单位共同发起的团膳行业组织——中国饭店协会团餐与大锅菜专业委员会在北京成立。    中国饭店协会团餐与大锅菜专业委员会由中国饭店协会主管,是由国家企事业单位食堂以及地方后勤服务部门、机关食堂、宾馆、饭店、招待所、团体膳食、配餐、农产品物流配送、食品食材供应配送服务及相关企业等组成的非营利性的行业组织。中国饭店协会团餐与大锅菜专业委员会理事长李建国介绍,专委会将开展技术等级培训、考核工作;培训中国烹饪(服务)大师、名师和推荐餐饮业 评委;开展团餐大锅菜烹饪技能全国大赛等国内外烹饪技术活动;举办绿色健康食堂、卫生食堂的创建评定;起草、制订团餐与大锅菜的课题和相关行业标准等。    同期还举行了第四届中国团餐与大锅菜高峰论坛。论坛上,国内知名营养专家、食品安全专家、烹饪大师及食品企业主管围绕食品安全、营养配餐在团餐与大锅菜中的应用、团餐与大锅菜科学烹饪及等方面作了报告,共同探讨大锅菜发展的新路径。    研讨:团餐大锅菜之营养    “每天在团膳供餐食堂吃饭的人数,统计出来是个天文数字”。据不完全统计,在宾馆、饭店、校十堰治癫痫病医院地址园食堂、国家机关食堂、工矿企业食堂、建筑工地食堂、野外作业供餐食堂、白领和零散企业吃团餐大锅菜的不低于5亿人。团餐食用的锅大、原料多、出品多、烹调时间长,再加之菜肴要等人等特点,在熟制、调味、造型等诸多方面,团膳大锅菜的制作难度大于小锅烹调。由于就餐人数众多,食品安全在大锅菜的每一个生产环节中都非常重要,任何一点食品安全问题都会造成重大武汉治癫痫好的医院的影响。    中国烹饪大师侯玉瑞发言指出,大锅菜所承载的受众群体不但数量多,餐标也是多种多样——30元左右的会议餐、15元左右的工作餐、6—8元的学生餐;5—6元的民工餐。但是无论餐标高低,都要提供人体所需的热量及营养,这是团膳需要研究的难点课题。在大锅菜中实现营养配餐,就要实现总热量供给量 控制;贯彻膳食宝塔的饮食结构;主食副食多样性;主副食带量有标识;以科学烹调掌控鼎中之变并开展饮食科普宣传。    侯玉瑞介绍,20年前芬兰高血压、脑血管意外曾居世界 位,政府和团膳供餐企业为此采取了一系列措施,提倡少吃黄油,喝低脂牛奶,多食用蔬菜水果,不吸烟、不酗酒,并深入学校和每一个家庭进行宣传教育。经过近15年的努力,此后因心肌梗死、脑血栓、脑溢血而偏瘫的患者大大减少, 终节省了1100万美元的医疗费。    侯玉瑞说,主副食的多样性是营养配餐的基础,只有品种多,才能编制出科学、合理、平衡的膳食食谱。尽量多设计两种以上主食品种,如二米饭、二米豆饭、花生二米饭、红枣二米饭、金银卷、杂面馒头、荞麦面馒头、杂面面条等。同时,烹调尽量用低温,少油烹,强调低盐。    据北京朝阳区营养餐办公室任建军介绍,目前,朝阳全区中小学一半有食堂,没有食堂的学校依靠24家定点营养餐企业送餐。随着供餐公司暴露出越来越多的弊端,朝阳教委大力提倡和支持学校开办食堂,制定了2010—2013学校食堂建设改造规划,投入了近3000万元,为62个学生食堂进行装修改造,配备食品加工设备,学校食堂硬件设施得到了明显的改善。现在实施了学生餐带量食谱,通过公示带量食谱使学生和家长有知情权并行使监督权,维护学生利益。任建军表示,目前学校仅提供午餐,而家长、学生迫切需要学校提供早餐、晚餐,未来向学生提供三餐是学校食堂发展趋势。学生餐从营养、安全、口味考虑,应该就近送餐,但大企业、饭店等没有送餐资质,他呼吁国家在这方面予以政策支持。    研讨:团餐大锅菜之精细与高端    团餐大锅菜进餐人数较多,时间较为集中。原材料用量大,口味多样,标准不一。同时要求高,利润又很低,菜点要求精细化。北京饭店行政总厨、中国烹饪大师郑秀生为大家支招:    首先做好餐前的准备工作,提前制定出每周或每月的菜单,计划好各种原料的用量。动物性原料要提前加工做好准备,各种植物性原料(辅料)可提前一天或半天做好准备。粗菜细做,细菜精做,一天压一天或一顿压一顿,避免盲目无计划的工作。各种动物性原料提前炖好,各种丁、丝、片提前上浆。    第二,大锅菜团餐大部分都是用大锅来炒,要改变传统的烹调方法,例如“宫保鸡丁”可以提前将炒菜用的汁调好,然后将鸡丁滑熟、滑透;然后炒辅料(青椒、土豆、胡萝卜、花生米); 后主料辅料合在一起,浇上预先兑好的汁,拌匀即可。其特点是口味一致,颜色协调,又省时省力,节省了能源。又例如把牛肉清炖好,增加一些不同的辅料,可以烹制茄汁牛肉、咖喱牛肉、红烧牛肉等许多牛肉菜肴。对于一些叶类蔬菜和特殊菜品,要派专人操作,少炒勤炒,保持菜品质感和质量。团餐现在大部分是自助形式,作为管理人员和厨师长要派专人盯住菜台,发现菜点零乱,及时调理,菜点不足,及时补充,必须要时加以更换,要保持自助餐菜点充足、温度适宜。    第三,团餐自助餐品种要丰富多彩,可以根据不同的季节,搞美食节活动。例如推出广东的各种煲汤、煲粥,可以采取现场制作的形式,还可以增添馄饨、汤圆、面条。夏季可以推出绿豆沙、荷叶粥;冬季推羊肉萝卜汤、当归炖羊排、小枣红豆沙等,好吃又不贵。    第四,大锅菜要做得精细,就是该大锅做的别用小锅做,该用小锅炒的千万别用大锅。大锅做出的菜,口味纯正,色泽稳定,汁芡适度;小锅做出的菜脆、嫩、香、风味突出。对于特殊人群还要区别对待,例如低温、低糖、少油等,要安排特灶,加以重视。    北京新闻大厦行政总厨、中国烹饪大师杜广贝认为团餐与大锅菜在高端场所的运用,在几百年前就已经产生了。如康熙皇帝在康熙五十二年(即1713年)在畅春园正门前举行的盛大“千叟宴”及其他皇家喜宴、寿宴等,到现代的国宴、各种大型的专业会议、团体餐饮无一不是团餐与大锅菜的体郑州医院癫痫哪家好现形式。所以这不是新事物,而是中国烹饪历史的延续与发展!    “近年来,酒店宴会作为一支生力军,迅速崛起并与传统风味餐馆并驾齐驱,已成为我国餐饮市场的两大主流之一,宴会收入成为酒店餐饮收入的主要来源。随着人们越来越注重生活品质,越来越多的人把一生中 重要的婚宴、喜宴、满月宴、寿宴选在了有一定水准的星级宾馆、饭店。这也迫使从事宾馆、饭店行业的工作人员的烹饪水平提高,要求更加精细化,菜品搭配更加合理,既要色香味俱全,也要营养健康丰富。    因此,酒店宴会要改变经营思路,在制作工艺、制定经营标准、经营体系上更加适合百姓的需求,和市场更加融合,以此增加酒店的经营收入。在新形势、新背景下,团餐与大锅菜在宾馆、饭店中的优势充分展现出来。北京新闻大酒店这一项每年就有四、五百万元的收入,大大降低了酒店因政策形势而导致的任务量下降造成的损失。所以,让更多有质量的团餐与大锅菜走进宾馆和饭店,是顺应时代发展潮流的,是机遇也是挑战。谁抓住了这样的商机,谁就会立于不败之地而迎来长足发展!”    杜广贝大师表示,以前,人们对大锅菜的生存与发展的环境关注程度较低,一直以来,大锅菜的研发、管理水平、人才的培养、厨师的收入都滞后于社会的发展。现在,随着社会的不断进步,饮食文化的发展,日新月异的团餐与大锅菜早已不是够吃、吃饱的代名词,它是运用知名的管理方法、科学的烹饪技巧、倡导新型餐饮理念、顺应民意的!    团餐大锅菜之趋势与未来    “业态多样化、文化多元化、经营个性化、市场潜力大。”人民大会堂西餐厨师长徐龙在论坛上介绍了西餐团餐的发展与趋势。“西餐团餐不仅实现了标准化、规范化、产业化,对于新设备、新工艺的运用更显前卫。同时可蒸可考的 蒸烤箱已能分区域设定温度,可倾式炒锅、汤锅、急冻柜、魔术厨刀,抽真空、低温烹调、急冻保存回温等新设备、新工艺给烹饪操作带来极大便利,也越来越多地应用到中餐团膳中。”    徐龙说:“法国的《军队日志》、英国《吉米的营养午餐》等团膳书籍在世界上不仅发行量巨大,而且因为内容新颖特有而获得国际美食图书大奖;而中国烹饪大师李建国5年前出版的《中国大锅菜》热销再版,这显示出中西团膳作为人类共同的饮食文明、世界大同的生命力。”    “当很多街边小店抱怨生意不好做,利润下滑时,嘉和一品、和合谷等连锁快餐企业出现了;当很多高端餐饮抱怨生意不好做,利润下滑时,绿茶、外婆家、将太无二、云海肴等连锁类主题、休闲餐厅出现了。未来代表中国团膳的龙头企业会是什么样子?”奥琦玮信息科技(北京)有限公司董事长兼总经理孔令博认为,团膳的现场消费特性决定了要想做成10亿、50亿以上的企业,只有进行大范围覆盖、现场连锁、冷链配送体系、标准化操作运营。而这需要有效的资本支撑和人才培养体系。后勤社会化、企业福利化、运营专业化都将极大促进未来团餐市场的发展。而团膳大锅菜面临餐饮产业变革的战略机遇期+移动互联网发展的窗口期。    团膳供应链考察引发思考    7月27日,中国饭店协会团餐与大锅菜专业委员组织与会代表对中农优农产品基地、北京嘉和一品中央厨房、“六位仙”中国饭店协会团餐与大锅菜专业委员调味品研发基地进行了考察。在花开正茂的韭菜大田里,中农优负责人侯德成向大家介绍,中农优采用“生物有机肥料”和“配方肥料”两项专利技术有效防治农作物地下害虫,改善土地板结状况,降低化肥和农药对土地及地下水的污染,解决了韭菜种植的世界性难题——韭蛆虫害。在北京顺义嘉和一品第三代中央厨房,代表们为现代工业所震撼。中央厨房给嘉和一品带来的远非标准化、节省成本、保障饮食安全等方面。在满足自身门店需求的同时,嘉和一品还逐步扩展至向大型商超及第三方餐饮公司提供服务,共同开设主食厨房,向好伦哥、吉野家、老家肉饼等知名餐饮企业提供产品。而像超市存包柜的ifood517智慧餐饮配送站,上班族及周边市民可以通过电话、手机APP、网上等多种预订方法订购,约定时间地点,凭短信密码和二维码取餐。在香满家,代表们了解到“六位仙”牌系列复合调味料已开发了快餐用方便料包、团膳与大锅菜用方便料包、火锅各种风味底料等三大类,在田老师红烧肉、老家肉饼、粥面故事、老诚一锅火锅、李老爹香辣蟹、汉拿山连锁企业以及北京的多家机关及高校食堂中应用。省心、省事、省时、省力、省工、省钱,众多快餐连锁企业靠餐饮工业化实现了快速盈利。    团餐大锅菜如何借助工业化、标准化、信息化寻找发展新路径?代表们通过专委会组织的系列活动,对当前团餐与大锅菜行业的发展现状有了 直观的了解与认识,也有了深入的思考。